VI.
Fermentaciones, pulque, colonche,
tesgüino, pozol, modificaciones químicas.
Muchos microorganismos son capaces de provocar cambios
químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Al dejar
alimentos a la intemperie en poco tiempo han alterado su sabor y la
fermentación se hace evidente. El proceso fue denominado fermentación provocada
por microorganismos que ya existían o que cayeron del aire.
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o
aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una
cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis
litros diarios durante tres meses. Para recogerlo se utiliza
el acocote.
El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor
agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa).
MANUFACTURA DEL PULQUE
El procedimiento consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un
recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la
flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán
las tinas de fermentación con capacidad de aproximadamente 700 litros.
Conforme la
fermentación avanza es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y
sabor para determinar el momento en que se debe suspender y s e envasa el
pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados
pulquerías.
El pulque es una
bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los
principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan elLactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan
la viscosidad, y laSaccharomyces
carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación
alcohólica.
OTRAS BEBIDAS MEXICANAS OBTENIDAS POR FERMENTACIÓN
Colonche
Se conoce como colonche a la bebida alcohólica roja de sabor dulce obtenida por fermentación espontánea del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona (Opuntia streptacantha).
Las tunas se
recolectan en el monte, se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a través de
un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se
deja reposar para que sufra la fermentación espontánea.
La fermentación del
jugo de tuna se debe, entre otros microorganismos, a una bacteria y a la
levadura Torulopsis
taboadae, que es la primera levadura aislada del colonche, lo que
indica la poca atención que se ha prestado a las bebidas netamente mexicanas.
Para su preparación, el maíz se remoja durante varios días, se escurre y
luego se deja reposar en la oscuridad para que al germinar produzca plántulas
blancas de sabor dulce. El maíz germinado se muele en un metate; enseguida se
hierve hasta que adquiere color amarillo, se coloca en un recipiente de barro
cocido y se deja fermentar.
Pozol
El pozol es maíz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensión blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva.
El pozol es maíz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensión blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva.
Para la obtención se
prepara una masa de maíz, se hierve en agua de cal aproximadamente al 10%. El
maíz cocido se escurre y se lava con agua limpia, se muele en metate o en un
molino hasta obtener una masa con la que se hacen bolas que se envuelven en
hojas de plátano para mantener la humedad.
Entre los
microorganismos responsables de la fermentación existen algunos fijadores del
nitrógeno atmosférico, como el Agrobacterium
azotophilum, y otros que le dan aroma y sabor, tales como los Saccharomyces cerevisae, que son
los que producen alcohol, y otros más que son los productores de ácido, que
ayudan a impartirle el sabor característico.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica producida por levaduras ha sido utilizada por todos los diferentes pueblos de la Tierra.
En la obtención
industrial se usan diversos sustratos con alto contenido de azúcares y
almidones que se utilizan en la preparación de bebidas alcohólicas.
OTROS PRODUCTOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN
Fermentación láctica
La leche es fermentada por varios microorganismos tales como Lactobacillus casei, o por cocos como el Streptococcus cremoris.
La acidez de la leche
fermentada se debe al ácido láctico que se forma por la transformación de los
azúcares de la leche.
La primera
transformación química en esteroides fue efectuada por Mamoli y Vancellone en
1937. Ellos obtuvieron testosterona, la hormona masculina, a partir de
androstenolona. La androstenediona se
separa y se hace fermentar con levadura que trabaja en una solución azucarada.
Los microorganismos
hacen oxidaciones y reducciones selectivas para obtener sustancias como la
hormona testosterona. Las fermentaciones se han utilizado
también para obtener corticoides.
El grupo de
investigación de los laboratorios Upjohn empleó un cultivo del hongo Rhizopus nigricans para
introducir un grupo alcohol a la progesterona y producir la
11a-hidroxiprogesterona.
La introducción del
grupo hidróxido en la posición 11a de la progesterona es un paso clave en
la ruta hacia los corticoides, que son sustancias con importantes actividades
biológicas que las hacen útiles en medicina. Entre los corticoides más
conocidos podemos mencionar a la cortisona y a la dihidrocortisona.
Ambas sustancias son útiles en el tratamiento de múltiples enfermedades,
como artritis reumatoide, inflamaciones de la piel, enfermedad de Addison,
asma, etcétera.
El uso de los
microorganismos en la obtención de nuevos productos y en la modificación de
algunas moléculas es tan amplia, que su descripción llena libros y grandes
colecciones especializadas. Aquí sólo hemos dado unos cuantos ejemplos que
quizá despierten el interés del lector que podrá acudir a ellas para obtener
mayor información.
No hay comentarios:
Publicar un comentario